La farina di grano arso affonda le sue radici in origini antichissime e contadine. Nell’antichità, nei terreni pugliesi, i contadini avevano imparato a raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura dei campi (per questo si dice “arso”). Riuscivano così a macinare questo grano e a ottenere una parte di farina che sarebbe stata utile per fare il pane in casa, portando avanti così la meravigliosa arte del riciclo, che tanto mi è cara anche oggi.
Il gusto di questa farina è estremamente intenso e tendente all’affumicato, per questo vi consiglio di iniziare a piccole dosi, mischiandola ad altre farine e calibrando quindi l’aroma secondo il vostro gusto.
Filoni di pane con grano arso
Autore: Michela De Filio
Tipo di ricetta: Pane
Resa: 4 filoni
Ingredienti
- Per il pre fermento
- 100 g di farina 00 bio
- 100 g di acqua
- 50 g di pasta madre
- Per l'impasto
- Tutto il prefermento
- 600 g di farina 00 bio
- 500 g di sfarinato di grano duro senatore cappelli
- 100 g di farina di grano arso
- 850 g di acqua
- 22 g di sale
- 3 g di malto diastasico (facoltativo)
Preparazione
- La sera prima preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
- Al mattino successivo aggiungete al pre fermento il malto, tutta la farina e buona parte dell'acqua.
- Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto, aggiungendo a poco a poco la restante acqua.
- Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
- Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
- Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
- Preparate una vaschetta e oliatela leggermente sul fondo.
- Ponete l'impasto all'interno della vaschetta, fate una piega a portafoglio e sigillate con pellicola lasciando lievitare fino al suo raddoppio.
- Dividete l'impasto in 4 pezzi e con l'aiuto di due spatole formate delicatamente i filoni spostandoli dentro recipienti in cui avrete messo dei tovaglioli infarinati (se non avete i recipienti, potete posizionarli direttamente sulla placca forno, ma in lievitazione tenderanno ad allargarsi - io come recipienti uso anche le vaschette del supermercato dove vengono impachettate le carote
![🙂]()
) - Coprite e lasciate raddoppiare ancora.
- Portate il forno a 240° e intanto delicatamente rovesciate i filoni sulla placca forno.
- Spolverateli con farina fioretto e praticate i tagli in superficie.
- Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200° fino a completa cottura.
- Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di aprire.
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