Fare il pane mi diverte, non si discute. E sono sempre curiosa di provare nuove farine e nuovi esperimenti. A Verona ho avuto il piacere di incontrare alcuni dei ragazzi di “Ridi che ti impasta“…un gruppo di bella gente accomunata dalla passione per la panificazione e non solo.
Maria Valeria arrivava da quella meravigliosa terra che è la Sicilia e ha portato in regalo per tutti una fantastica semola Bio, la Tumminia.
Appena tornata a casa mi sono subito messa all’opera e questo di seguito è uno dei risultati. Ho provato a fare dei cazzottini (così li chiamiamo a Roma, “piccoli pugni”) con Tumminia spezzata con farina di tipo 1.
La Tumminia è in assoluto la farina più profumata che mi è capitato di impastare fino ad oggi: ha un profumo molto intenso che rimane sulle dita anche dopo essersi lavati le mani con il sapone..
- Autolisi
- 400 g di semola Tumminia
- 300 g di farina di tipo 1
- 460 g di acqua
- Prefermento:
- 160 g di acqua
- 100 g di semola Tumminia
- 60 g di pasta madre (non rinfrescata)
- Impasto:
- Tutta l'autolisi
- Tutto il prefermento
- 60 g di olive di gaeta denocciolate
- 14 g di sale
- Ore 13: Preparate la massa autolitica dentro la planetaria, unendo acqua e farina e mescolando bene. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero. Insieme preparate il pre fermento in una ciotola, sciogliendo la pasta madre nell'acqua e mescolando bene la farina. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente.
- Ore 16: Aggiungete il prefermento alla massa autolitica.
- Impastate alla minima velocità lasciando incordare l'impasto.
- Ribaltate l'impasto nella planetaria e riprendete la lavorazione a velocità più sostenuta.
- Aggiungete il sale e lasciatelo assorbire.
- Infine incorporate le olive di gaeta che avrete precedentemente denocciolato.
- Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo con una spatola di metallo.
- Preparate una vaschetta e oliatela leggermente sul fondo.
- Ponete l'impasto all'interno della vaschetta, fate una piega a portafoglio e sigillate con pellicola per 1 ora.
- Dopo 1 ora ripetete la piega a portafoglio e dopo 1 ora ripeterla per la terza volta.
- Riponete l'impasto, sempre sigillato, in frigorifero.
- Ore 8, giorno successivo: spolverate di poca semola un piano da lavoro e rovesciateci delicatamente l'impasto sopra.
- Con i polpastrelli leggermente unti di olio, tirate delicatamente i 4 angoli dell'impasto in modo da dare una forma rettangolare.
- Con l'aiuto di una spatola di metallo, dividete l'impasto in 12 pezzi più o meno uguali e più o meno quadrati.
- Infilando la spatola di taglio sotto un cazzottino, spostatelo in modo deciso su una placca da forno ricoperta di abbondante semola rimacinata, ripetendo l'operazione per tutti gli altri pezzi.
- Spolverate la superficie con semola e sigillate la placca con pellicola.
- Lasciate riposare 1 ora quindi infornate i cazzottini a 250° per i primi 10 minuti, e terminate la cottura a 200°.
- Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di aprire.
